Стимулом для его проведения стала широчайшая распространенность данного заблуждения и отсутствие научных доказательств того, что оно является верным. В рамках исследования были изучены 4 поверхности: нержавеющая сталь, керамическая плитка, дерево и ковровое покрытие, а также 4 различных продукта (арбуз, хлеб, хлеб с маслом и липкая конфета). Эксперимент проводился в 4 временных экспозициях – время контакта пищи с поверхностью составляло: менее секунды, 5, 30 и 300 секунд. Для культивирования микроорганизмов (Enterobacter aerogenes - непатогенный «кузен» Salmonella naturally) использовались две питательные среды - соевый бульон или пептоновый буфер.

Сценарии переноса оценивались для каждого типа поверхности, типа пищи, времени контакта. На исследуемые поверхности были нанесены культуры бактерий, затем их (поверхности) тщательно высушили, после этого на них помещали продукты питания и оставляли в течение указанных периодов времени. В целом получилось 128 сценариев, каждый был воспроизведен 20 раз. Затем поверхности и пищевые образцы были проанализированы на предмет бактериального загрязнения (было получено 2 560 результатов).

Как ни странно, самым загрязненным оказался арбуз, на нем было обнаружено больше бактерий, чем на липкой конфете. Это говорит о том, что перенос бактерий осуществляется посредством жидкости. При этом, чем продолжительнее контакт, тем большее количество бактерий переносится на поверхность.

Довольно неожиданно, но с коврового покрытия бактерии передаются с меньшей скоростью, чем с керамической плитки и нержавеющей стали, а вот скорость передачи бактерий и интенсивность загрязнения пищи с деревянной поверхности была изменчивой. Ученые сделали вывод, что важную роль при контаминации играет рельеф пищи и поверхности, на которую она падает.

Самое главное, в результате эксперимента было показано, что для передачи бактерий достаточно долей секунды. Правило «пяти секунд» можно использовать, но только в том смысле, что больший временной контакт приводит к большей контаминации пищи бактериями. Существенное влияние на скорость и интенсивность загрязнения оказывают физические характеристики контактирующих поверхностей.

Источник: Robyn C. Miranda, Donald W. Schaffner.Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food.Applied and Environmental Microbiology, 2016.